Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса

Автор: ralterpcha

При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Тушеные мясные блюда Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Почки говяжьи освобождают от жира у бараньих, свиных и телячьих почек оставляют слой не более 0,5 смдля этого делают продольные надрезы с одной 20 21 стороны и удаляют пленку вместе с жиром.

На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Жировая ткань мяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Обработка мяса и мясопродуктов Механическая кулинарная обработка мяса 6 3. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. В зависимости от тепловой обработки блюда из мяса делят на: Говядина духовая нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 1,5-2см, 1-2шт на порцию, отбивают, надрезают сухожилия.

МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

При таких условиях мясо размораживается за 12 24ч. Нарезанное плоскими кусками толщиной 3 см, оно служит основой так называемых котлет на кости не путать с рублеными котлетами! Быстрее коллаген переходит в глютин в кислой среде. Вкус в меру соленый, без привкуса хлеба, запах мяса. Доводят до кипения, посуду закрывают крышкой и варят мин при слабом нагреве без кипения. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее Для приготовления рубленой натуральной массы используют котлетное мясо, шейную часть, пашину, покромку и обрезки, получаемые при разделке и обвалке мяса.

К I категории относят: Стейки из окорока получаются суховатыми, так как жировых прослоек в нем. При отпуске кладут голубцы по 2 шт.

Пряности и зелень кладут за мин до окончания тушения. Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Оковалок толстый филей - это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Крупные куски нарезаны поперек волокон, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Гарниры Сложные состоящие из нескольких видов продуктов Простые состоящие из одного продукта 22 23 Варка мясных продуктов Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани. После образования поджаристой 25 26 корочки с одной стороны, мясо переворачивают. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Нарезанное мясо укладывают слоем 1 1,5см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве. Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев толщиной 1,5-2см, отбивают, придавая овальнопродолговатую форму, надрезают сухожилия и пленки.

  • Наташа,роскошный торт...очень впечатлили розочки и кажись бы мелочь-блестки-но придают шик и богатство твоему тортику

Добавить комментарий