Рецептуры для производства мороженого

Автор: owizcorti92

Качество готового мороженого оценивается по ряду физико-химических показателей, таких, как содержание сухих веществ, содержание сухого обезжиренного молочного остатка СОМО и его соотношение к жиру, взбитость процент увеличения объема смеси после фризерования. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения. Мягкое мороженое из фризера подается через дозатор эскимогенератора в ячейки и подвергается закаливанию, после чего оно попадает в зону отепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования.

Мороженое, одно из самых популярных лакомств в мире десерты

Мягкое мороженое из фризера подается через дозатор эскимогенератора в ячейки и подвергается закаливанию, после чего оно попадает в зону отепления, где извлекается из ячеек и переносится к ковшу для глазирования. Не допускается к реализации мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию, с ощутимыми комочками жира. При пастеризации в емкостных теплообменных аппаратах периодического действия применяются следующие режимы: Охлаждение После гомогенизации смесь охлаждают до t 2... Причиной данных пороков может быть как использование устаревшего оборудования, так и нарушение технологических режимов, например, недостаточной выдержки при хранении смеси, неверно проведенного закаливания. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта. Мороженое также может иметь пороки цвета, к которым относятся недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска, неровная и ненатуральная окраска. Затем с помощью автоматического дозатора трубочки заполняются мороженым с образованием над кромкой "шапочки" сферической формы. На предприятиях общественного питания производят мягкое мороженное, которое по консистенции напоминает крем.

Базовая технология Приготовление смеси Приготовление смеси мороженого в общем состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. В качестве начинок используется вареное сгущенное молоко "ноу-хау" российских производителей мороженогокарамель, джемы, варенья, шоколадный топинг. Использование процесса гомогенизации смеси мороженого позволяет добиться требуемой степени взбитости и хорошей консистенции готового продукта.

Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации. Ванны, оборудованные рубашкой с паровым барботажем и качественным премешивающим устройством, можно использовать также для пастеризации и охлаждения смеси. В процессе изготовления мороженого ведется строгий техно-химический и микробиологический контроль сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; особое внимание уделяется санитарной обработке технологического оборудования. Процесс фильтрации принципиально необходим, так как последующее оборудование критично воспринимает присутствующие в смеси нерастворенные комочки сухих веществ, не говоря уже о мешковине и прочих "результатах" производственной деятельности предприятия. Взбитость мороженого составляет 40.. Технологический процесс производства мороженого из молочного сырья включает следующие операции: Эскимо в глазури изготавливается с применением эскимогенератора. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: Мороженое также может иметь пороки цвета, к которым относятся недостаточная или, наоборот, сильно выраженная окраска, неровная и ненатуральная окраска.

Приготовление кебаба

  • Очень вкусная и эффектная закуска!!!!

Добавить комментарий